龚开长于绘画,擅画人物山水,也善画马，用笔雄健厚重，喜作墨鬼，尤以善画钟馗著名。画马师曹霸，山水师大小米。传世作品主要有：美国弗利尔美术馆藏《中山出游图》卷、日本大阪市立美术馆藏《骏骨图》卷。前者墨画钟馗暨小妹乘舆出游情形，小妹面颊即用墨涂作胭脂，世称此法为“墨妆”，奇趣横生。诗文亦能自成一家。其题画诗写道:"一从云雾降天关,空尽先朝十二闲。今日有谁怜瘦骨,夕阳沙岸影如山。"(《瘦马图》)表现了宋亡后的落寞心情。另外,龚开作有《宋江三十六人赞并序》，赞扬宋江"识性超卓，有过人者"，"为盗贼之圣"。这36人,除宋江外,有后来《水浒传》中的主要人物吴学究（吴用）、卢俊义、鲁智深、武松、李逵,以及阮小七、刘唐、阮小二、戴宗、阮小五等,为《水浒传》的研究提供了极有价值的资料。他曾为文天祥、陆秀夫作传，以寄托其思念故国的情怀。
著有《龟城叟集》1卷,附录1卷,有冒广生辑本，收入《楚州丛书》第1集。
龚开对山水、花鸟、人物无一不精，作品题材广泛，又在书法、诗词乃至琴棋诸项姐妹艺术中卓有成就。他还是最早记录水浒三十六人姓名和绰号的艺术家，他为水浒英雄写像早在《水浒传》成书之前，所以，他对中国绘画史、文学史有开创性的贡献!但是由于他在宋亡后隐居，限制了他的影响范围，直至近代美术评论家，还认为他仅仅是一个善画鬼的画家，没有给龚开以应有的地位。
龚开出生之时，宋政权已被迫南迁、建都临安95年了。他的故乡淮阴，正处宋金分界线。在金戈铁马的抗金斗争中，曾出现过梁红玉这样的巾帼英雄。龚开自幼受环境薰染，年青时曾与陆秀夫同居广陵(今扬州)幕府，景定间为两淮制置司监。他结交的都是一些爱国志士。他一生仰慕为抗敌而牺牲的民族英雄，忧国忧民，但北伐无望，南宋政权愈加腐朽衰弱，龚开苦闷、愤懑。宋亡后，他写了《宋文丞相传》，记述文天祥的事迹，《宋陆君实传》、《辑陆君实挽诗序》记载有关陆秀夫的事迹及其死后友人的挽诗，字里行间充满对抗元英雄人物的景仰。作为遗民，他虽生活极端艰窘困顿，仍坚持不仕，洁身自好，以卖画为生。他的画“一持出，人辄以数十金易之，藉是故不饥，然竟以无所求而死。”时人敬佩这样具有高超技艺的画家，更敬佩他“志节既峻”。
中国历代不乏画马的大家，龚开的先辈曹霸、韩干、李公麟都有为御马写生的作品传世。龚开画马师曹、韩，得神骏之意，他曾以曹、韩的手法画过《唐太宗天闲十骥图》、《唐德宗望云骓图》。据记载，他的画马作品还有《玉豹图》、《唐马图》、《瘦马图》(亦称《骏骨图》)、《人马图》、《天马图》、《黑马图》、《高孙儿图》等等。龚开以画马抒发情感，寄托他对祖国和人民的热爱，借表现马的优良属性——矫健、快捷，来表达个人的理想和抱负，及对宋王朝的统治者哀其不幸、怒其不争的心情。他在多次题跋中，从西域引来良马联想到盛世的情景，他向往建功立业，可是生不逢时，抱负无从实现。“千金市骏已无人，秃笔松煤聊自得”(《玉豹图》)，“今日有谁怜骏骨，夕阳沙岸影如山”(《瘦马图》)。他唏嘘感叹，唯有寄希望于未来。他在《高马小儿图》中题道：“如此小儿如此马，他日应须万人敌”，呼吁“人才自少当爱惜”。龚开通过画马、题诗；表达自己的心绪。
龚开所画的马以“风鬃雾鬣，豪骨兰筋”的战马为特点，多逝电追风之状，且多惊人奇姿。元人马臻在《龚圣予画瘦马行》一诗中写道：“……画时想极虚无垠，思入万里沙声昏。凝精洞视色不变，杳冥之中百体存。相经合备渥洼种，仰首鸣天鼻欲动。气豪似与神龙争，疾雷迅电惊尘梦。忆昨嫖姚骑战时，旋云转雾飞四蹄。翻然踏碎关山雪，归来汗血光淋漓。……”他多次直接以“瘦马图”为画题，画中马棱棱并露十五肋，突出表现战马的勇猛和威武。
从画法上看，从唐之曹霸、韩干、韦偃，到宋之李公麟、元之赵孟烦，他们作品中的马，都是被豢养得骠肥体壮，着意表现马丰满的体魄。画法上笔法紧细，着色渲染不露痕迹。而龚开却不落窠臼，创造“描法甚粗”的写意画法，用洒脱简练的线条、豪放的画风，反映马的精神、气势，抒发魂梦萦绕作者收复河山的梦想，画面的主题和艺术技巧得到了高度完美的统一。
众所周知，中国古代绘画在宋以前多工致，宋代更以工细艳丽的画法为上。但从唐代起，就有张躁手摸绢素、王墨头项绢素作画，五代有徐熙作“落墨花”。宋代一些画家在前人实践的基础上，进一步尝试新的、潇洒放纵、奔放淋漓的画法，所以龚开的马与梁楷的泼墨人物，以及一些擅长水墨花卉的画家，是宋代一边倒的院画风中大胆变革的一批画家，他们的探索和创造推动了中国画的发展。龚开画马的方法引起了历代美术评论家的注意，在《画鉴》、《图绘宝鉴》、《珊瑚网卷》、《绘事备考》、《佩文斋书画谱》等等许多画论、画史著作中都有记载，虽然评论家们受时代、环境所囿，认识不清这一创新画马的意义而褒贬不一，但他们都一致肯定这是龚开画法的特殊之处。因此可以说，龚开开创了写意画马之先河，为写意画马之第一人!攀龚开画马从主题之深度、意境之特殊技巧之新颖而有别于他的前辈，在中国画史上具有其独特的地位
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